Islay, humo, mar y tierra.

Whisky de Islay:

Una bebida seria, adulta, compleja, intransigente, de borrachos para borrachos, necesaria en estos tiempos de pax romana gintonicista. Una bebida del terruño, prodigio del ingenio humano para sacar provecho de la necesidad. Islay: lluvia, viento, humo y turba.

Islay, la más grande de las islas Hébridas: un trozo de tierra que cantara Mendelssohn-Bartholdy en su tercera sinfonía, la Escocesa. Tierra inclemente, de vientos huracanados y perpetuas lluvias, con apenas tres mil habitantes, históricamente abonados a una economía de subsitencia. Islay, más que tierra: terruño. Terruño es la palabra, y turba su componente esencial. La turba, residuo mineral de origen orgánico, inerte fósil milenario surgido de la decomposición del humus y otra materia viva acumulada en el suelo de la isla. La turba es la vida en este rincón del plantea: abono natural para los campos, combustible para los hogares. Esa turba que da vida también insufla su esencia en el whisky de Islay, si no el mejor, sí el más insobornablemente propio del mundo. La turba no sólo sirve como combustible fósil de los pot-stills – los tradicionales alambiques de cobre – sino para alumbrar las hogueras que secan la cebada malteada.

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Y ahí el milagro: estas aguas de la vida adquieren un peculiarísimo bouquet ahumado, a turba. La apertura de la primera botella de Islay se torna mágica: un aroma penetrante a humo y carbón inunda la estancia; aroma adictivo que cautiva al gran bebedor y suele repugnar a imbéciles y mujeres. En boca, la turba aporta al whisky un segundo componente esencial: el ácido carbólico, veneno químico que, hasta dar con tan provechoso menester gourmand, ha sido desinfectante, disolvente e incluso pesticida. Estos toques carbólicos aportan a los maltas de Islay potentes notas medicinales. Dependiendo del agua utilizada por la destilería, concretamente del lecho de los arroyos – granítico o fangoso – el whisky puede ver potenciadas sus notas fenólicas. El tercer componente gustativo son los toques yodados, que vienen dados por la turba o por las brisas salinas, aunque en esta última leyenda hay mucho de mito.

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En Islay hay algo menos de diez destilerías, más un prolijo e inabarcable mundo de vatted malts de autor. La más tradicional es Laphroaig: su diez años es el Islay iniciático por excelencia, una bomba de turba y fenoles. Bebedores más veteranos deben adquirir, no obstante, las versiones “Quarter Cask” y “Cask Strenght”: la primera, añejada en barriles de reducido tamaño, con menos turba y notas más terrosas y achocolatadas, embotellada a nada despreciables 48º; un obús de cincuentaitantos grados la segunda. Ambos caldos requieren de agua para abrirse al paladar – en tiendas gourmet encontraremos agua mineral de Islay para el proceso de dilución.

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La otra gran destilería clásica, a mi entender, es Ardbeg, con un 10 años a 43º ligeramente más clemente que sus colegas de Laphroaig o Caol Ila, más dulce y ajerezado, pero que aún así se encuentra entre lo más potente de la isla. Los valientes deberían buscar un Arberg Supernova, el segundo Scotch más fenólico de la isla, con casi 80 partes por millón de ácido carbólico. Sólo se ve superado por algunas versiones del Octomore de Bruichladdich, con cerca de 120 partes por millón, muy cerca de los límites de toxicidad permitidos por las autoridades. Bruichladdich (pronunciado brookladdie), criatura del master distiller Jim McEwan, es la destilería joven y rebelde de Islay, con tiradas experimentales, muchas de las cuales no se venden en botella, sino a la manera de los grandes crus bordeleses, como contrato de futuros.

– salud.